Bloog Wirtualna Polska
Jest 1 129 896 bloogów | losowy blog | inne blogi | zaloguj się | załóż bloga
Kanał ATOM Kanał RSS

SER GOUDA - Domowy wyrób.

czwartek, 05 lutego 2009 17:40
Skocz do komentarzy

 

.

 

 SER GOUDA - Domowy Wyrób.

 

Charakterystyka:

Ser ma kształt cylindra o średnicy 30- 35 cm i wysokości 11 - 12 cm. Masa sera 8 - 12 kg.. Skórkę ma gładką , mocna, pokrytą parafiną lub powłoka z tworzywa sztucznego. Miąższ sera ma konsystencję miękką i elastyczną . Oczka nieliczne, okrągłą i owalne, wielkości fasoli lub ryżu. Smak i zapach ma łagodny , lekko orzechowy, aromatyczny, delikatny do lekko pikantnego. Zawartość soli do 2,5% . Zawartość tłuszczu w s.m. w serach pełnotłustych wynosi nie mniej niż 45 % , wody nie więcej niż 45 %, w serach tłustych odpowiednio 40 i 45 %,

Na sery pełnotłuste o zawartości ok. 3 % tłuszczu, czym większy % tłuszczu w mleku tym więcej jego pozostaję w serwatce.

Mleko surowe lub pasteryzowane, wysokiej jakości. O ile robimy z mleka pasteryzowanego, podgrzewamy do temp.60 - 65 stop.C przez 30 min., po czym schładzamy do temperatury zaprawiania 29 - 32 stop.C . Do mleka pasteryzowanego dodajemy chlorku wapnia w postaci wodnego roztworu w ilości 5 - 10 g na 25 l mleka.

Z  25 litrów mleka uzyskamy ok.2,5 kg sera świeżego a dojrzałego ok. 2 kg. Do mleka dodajemy zakwas uzyskany z mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej - najczęściej dodaje się zakwas maślarski.

Dokładnie wymieszać podgrzewając do temp.29 - 30 stop.C

.Dodatek zakwasu powinien być stale stosowany. Ilość dodawanego zakwasu zależny od kwasowości mleka i pory roku.( latem dodaje się mniej, zima więcej) Do mleka surowego dodaje się od 0,1 - 0,3 %zakwasu Do mleka pasteryzowanego dodaje się 0,5 - 1,5 % zakwasu. Podpuszczkę dodaje się w ilości zapewniającej uzyskanie skrzepu do krajania w czasie 30 min.     

 

- 10 litrów mleka

250 ml zakwasu mezofilnego

1,5 ml  w płynie podpuszczki

 

1. Do mleka wlać zakwas i podgrzać do temp. 29 - 30 stop. C, stale mieszając wlać roztwór  podpuszczki, mieszać przez 5 min, mleko uspokoić, pozostawić na 30 - 45 min do momentu jego skrzepnięcia.

 

2.Kiedy skrzep osiągnie średnią zwięzłość - przełom o niezbyt ostrych brzegach rozpoczynamy jego krojenie. Długim nożem kroimy skrzep na graniastosłupy o wielkości  1 cm, pozostawiamy na 10 min. Gdy wydzielająca serwatka jest klarowna, następuje odwracanie  i cięcie skrzepu na kostki i rozpoczyna się właściwe krojenie do otrzymania ziarno wielkości 0,5 cm. Cały czas mieszając, aby kostki się nam nie zlepiły podgrzewamy do temp. 39 stop. C przez 45 min.

 

3. Po osiągnięciu temp. 39 stop. C pozostawiamy na chwilę do osadzenia się ziarna na dnie naczynia i odlewamy z wierzchu 8 kubków serwatki a w jej miejsce wlewamy wodę przygotowaną o temp. 39 stop. C mieszając gęstwę serową.

 

4 Masę serową podgrzewamy cały czas, aby miała temp. 39 stop. i przez 45 min. i co 15 min.

odlewamy 6 kubków serwatki a na jej miejsce dolewamy wodę o temp. 39 stop. C, także na koniec wyrobu 3 krotnie odlejemy serwatkę.

 

5. Po tym czasie ostrożnie zlewamy serwatkę na płótno umieszczonym w cedzaku w celu odcieknięcia serwatki. Uzyskaną masę serową dajemy do formy. Ser przez ok. 45 min prasujemy pod ciężarem 10 kg, potem na ok. 3 godziny prasujemy pod ciężarem ok. 20 kg. Do prasowania można wykonać ciężarki z betonu dopasowane do podkładki(, na który kładziemy ciężarek) i formy. Po tym czasie ostrożnie wyjmiemy ser z formy - ser jeszcze jest miękki.

 

6. Ser wkładamy do solanki na 3 - 4 godziny obracając jego, co 45 min, aby równomiernie na serze wytworzyła się skórka gdyż powierzchnia jego zaczyna twardnieć. Solanka na 1 litr wody 18 - 22 dag soli.

 

7.Ser wkładamy do lodówki na 25 dni codziennie odwracając, aby wytworzyła się skórka i równomiernie w masie dojrzewał. Przykryć miską lub dać do naczynia zamkniętego np. naczynie do przechowywania tortu. Pielęgnacje sera prowadzić na suchą skórkę. Dojrzewanie 12 - 14 stop. C, wilgotność 80 - 90 %.Jeżeli na powierzchni sera pojawi się nalot pleśni, to należy obetrzeć  czystą szmatką zwilżoną octem białym lub wodą, po czym wytrzeć do sucha. Po 25 dniach można ser za parafinować, przez trzy dni trzeba sera obracać

oceń
2
0


piątek, 28 listopada 2014

Licznik odwiedzin:  494 296  

Kalendarz

« listopad »
pn wt śr cz pt sb nd
     0102
03040506070809
10111213141516
17181920212223
24252627282930

O moim bloogu

gotowanie, pieczenie,domowy wyrób napoi mlecznych,twarogu,sera, kuchnia studencka, kartka z kalendarza- przepisy z lat ok.1980r. przepisy dedykuję wnuczkom,synowej,córkom oraz żonie.

Głosuj na bloog






zobacz wyniki

Wyszukaj

Wpisz szukaną frazę i kliknij Szukaj:

Subskrypcja

Wpisz swój adres e-mail aby otrzymywać info o nowym wpisie:

Statystyki

Odwiedziny: 494296

Lubię to

Więcej w serwisach WP

Bloog.pl

Bloog.pl