Bloog Wirtualna Polska
Jest 1 122 818 bloogów | losowy blog | inne blogi | zaloguj się | załóż bloga
Kanał ATOM Kanał RSS

WYRÓB SERA OWCZO - KROWIEGO WĘDZONEGO.

środa, 04 lutego 2009 19:23
Skocz do komentarzy
  Przepis  z lat 1950 r  - dla zaawansowanych w produkcję serów.

 Wyrób sera owczo-krowiego, wędzonego „Podhalańskiego".

 1. SUROWIEC

Surowcem do wyrobu sera jest mleko owcze świeże, pasteryzowane, odłuszczone mleko krowie pasteryzowane w granicach temperatur 65 - 75 stop. C., w czasie 20 - 30 minut. odpowiadające następującym wymaganiom;

a) bez wad smakowo-zapachowych,

b) czystość mleka I klasy,

e) mleko świeże

d)na ser pełnotłusty owczo - krowiego dajemy:

 na 1oo litrów mleka -mleka owczego ok. 45 litrów, a mleka odtłuszczonego krowiego(chude) ok. 55  litry

na 20 litrów mleka   - ok 9 litrów owczego, a mleka odtłuszczonego krowiego ok.11litrów

 

a ser pełnotłusty z mleka koziego i krowiego

na 20 litrów  - ok. 15 litrów mleka koziego i ok. 5 litrów mleka odtłuszczonego krowiego

 

na ser tłusty owczo - krowiego dajemy:

na 100 litrów mleka - mleka owczego ok. 38 litrów a mleka odtłuszczonego krowiego ok. 62 litry

na 20 litrów mleka - mleka owczego ok. 7 litrów i mleka odtłuszczonego krowiego ok.  13 litrów

 

a na ser tłusty z mleka koziego i krowiego

na 20 litrów -  ok.12 litrów mleka koziego i odtłuszczonego krowiego ok. 8 litrów

 

2. DODATKI

Zakwas czystych kultur,

Chlorek wapniowy - chemicznie czysty (bezwodny lub krystaliczny),

Podpuszczka,

Sól kuchenna warzonka.

 

3. SPRZĘT SEROWARSKI

Wanna serowarska z płaskim dnem,

Stół serowarski,

Harfa i szabla serowarska,

Mieszadło,

Formy do serów prasowanych cegiełkowo,

Chusty serowarskie,

Drobny sprzęt pomocniczy j laboratoryjny.

 

 

4. CZYNNOSCI TECHNICZNE WYROBU

Wyrób sera podhalańskiego" obejmuje następujące czynności techniczne

1. Przygotowanie mleka do przerobu,

2. Zaprawianie mleka,

3. Obróbka skrzepu,

4. Formowanie i prasowanie serów,

5. Solenie,

6. Dojrzewanie i  pielęgnacja,

7. Wędzenie,

8. Pakowanie, transport. i przechowywane.

 

5.  Przygotowanie mleka do przerobu

a) Oznaczyć zawartość tłuszczu w mleku owczym, oraz kwasowość.

b) Oznaczyć kwasowość mleka odtłuszczonego,

c) Normalizacja mleka odbywa się przez dodanie odpowiedniej  obliczonej ilości mleka chudego do mleka pełne co w takiej ilości, aby procent tłuszczu mleka znormalizowanego gwarantował właściwą zawartość tłuszczu w gotowym produkcie .

d) Dodatek zakwasu

Przygotowanie zakwasu powinno być zgodno z instrukcją prowadzenia zakwasów wydaną przez Wytwórnię Czystych Kultur. Dodatek zakwasu uzależniony jest od kwasowości mleka i waha się w ilości 0,3 - 0,5 %

e) Dodatek chlorku wapniowego stosuje się w przypadku stwierdzenia słabej krzepliwości mleka; chlorku wapniowego bezwodnego od 5-20 g. na 100 litr. mleka, chlorku wapniowego krystalicznego od 10-40 g. na 100 ltr. mleka.

Przed dodaniem chlorku wapnia do mleka należy rozpuścić go w wodzie. Po wlaniu chlorku wapniowego należy zawartość w  kotle dokładnie wymieszać.

f) Podgrzewanie mleka rozpoczyna się po dodaniu zakwasu i ewentualnie chlorku wapniowego.

Mleko podgrzewać do  temperatury 31- 33 stop. C..

W czasie podgrzewania mleka należy je stale mieszać.

 

6. Zaprawianie mleka podpuszczką

Podpuszczkę przed dodaniem do mleka należy rozpuścić w wodzie zgodnie z instrukcją dołączoną do każdej jednostki opakunkowej.

Podpuszczkę dodaje się w takiej ilości , aby  czas krzepnięcie mleka wyniósł 30-35 minut (Około 1,6 g. na 100 ltr. mleka).

Podpuszczkę wlewa się do mleka cienkim równomiernym strumieniem przy równoczesnym energicznym mieszaniu mleka. Po wlaniu podpuszczki i wymieszaniu należy mleko uspokoić przy pomocy kielni oraz stawideł .Zaprawione mleko stać powinno w spokoju w nakrytym kotle, wannie do czasu uzyskania skrzepu zwięzłego skrzepu.

 

7. Obróbka skrzepu

Obróbką skrzepu rozpoczyna  się odwróceniem wierzchniej warstwy skrzepu grubości do 3 cm dla jej dogrzania.

 

Krajanie

Zaraz po odwróceniu powierzchni skrzepu zaczyna się krajanie harfą lub szablą na graniastosłupy.

 

Cięcie skrzepu

Pokrajany na graniastosłupy skrzep należy odwrócić przy pomocy kielni z równoczesnym cięciem go na kostkę.

 

R o z d r a b n i a n i e

Kostkę należy rozdrobnić przy pomocy harfy, na ziarno o wymiarach ca 2-3 mm.

W czasie rozdrabniania ziarno należy utrzymywać w ruchu wirowym.

Szybkość ruchu harfy należy utrzymywać taką. Aby w czasie rozdrabniania nie następowało rozpylenie.

 

Osuszenie masy serowej rozpoczyna sic zaraz po rozdrobnieniu. Osuszanie polega na utrzymaniu ziarna es ciągłym ruchu za pomocą mieszadła.

Czas osuszania powinien trwać 10-20 minut w temperaturze zaprawiania.

 

D o g r z e w a n i e

Osuszone ziarno należy podgrzewać do temperatury 50 - 52 stop.C.

 Dogrzewanie należy prowadzić w  ten , aby w ciągu 1 - 1,5 minuty podnieść temperaturę o 1 stop. C przy stałym mieszaniu.

 

Dosuszanie stosuje się w wypadku, gdy ziarno po zakończeniu dogrzewania nie jest dostatecznie osuszone. Dosuszenie przeprowadza się w temperaturze 50_52 stop. C przy ustawicznym mieszaniu ziarna.

Dosuszanie należy uznać za ukończone gdy ziano ściśnięte w dłoni zlepia się, a następnie daje się rozetrzeć na poszczególne ziarna.

 

U w a g a

Dla uzyskania lepszej struktury konsystencji gotowego produktu wskazane  jest dodatek około 2 - 3 % (w stosunku do mleka wyjściowego) wody mikrobiologicznie jałowej.

Temperatura wody powinna się zawierać w granicach 45 - 60 stop.C

Dodatek wody należy stosować przy pomocy natrysku dla lepszego  rozproszenia wody na całość masy serowej.

 

Skupiane masy serowej

Po osuszeniu ziarna należy przerwać mieszane, Gdy ziarno opadnie na dno odczerpywać serwatkę do mementa ukazania się ziarna i skupić je na odpowiedniej co do wielkości powierzchni dna naczynia przez ściskanie deskami.

 

Podział masy serowej

Skupione masę serową pociąć na porcje.

Każda porcja powinna odpowiadać około 19 itr, mleka użytego do wyrobu.

 

8. Formowanie i prasowanie

Pocięte graniastosłupy uformować ręką i przenieś do cegiełkowych, blokowych form dla serów edamskich.

 

Formowanie

W formach ser winien ociekać przez 1 godzinę. Sery w czasie ociekania należy często przewracać. Gdy ser ocieknie i uformuje się należy go zawinąć w chustę z tkaniny lnianej łub bawełnianej. o formie prostokątnej, o wymiarach 40  x 40 cm. Chusty te przed zawijaniem te przed zawijaniem  serów" należy zamoczyć w ciepłej serwatce lub wodzie, wycisnąć, owinąć dookoła ser. Brzegi chusty obciągnąć równo.

Owinięte sery kładzie się do form z powrotem, nakrywa pokrywą i przenosi się pod prasę.

 

Prasowanie.

Prasowanie trwa 6 godzin przy stosowaniu niżej podanego obciążenia na 1 kg sera.

Pierwsze pół godziny - 5  kg. następnie 2 godziny - 10 kg, pozostałe 3 i pól godziny -  20 kg.

Prasować w temperaturze otoczenia bliskiej 20°C.

Sery w czasie prasowania winny być odwracane i przewijane.

 

Solenie

Po wyjęciu serów z pod prasy należy obciąć szwy wyciśnięte między pokrywą a formą i sery przenieść do solowni.

Ser należy solić przez 4 dni suchą solą lub sposobem kombinowanym: jeden dzień suchą solą, a następnie 3 dni w solance o stężeniu 20-22 %. Temperatura solenia w granicach l2-l5C.

 

9 . Dojrzewanie i pielęgnacja

Dojrzewanie można prowadzić w jednej dojrzewalni w temperaturze początkowej ( 1 miesiąc) 17°C, a następnie miesiąc przy 15 stop. C i wilgotności 80-86°, o.

Sery pielęgnuje się na suchą skórkę. Do chwili uwędzenia 3 razy w tygodniu sery poddaje się myciu w wodzie o temperaturze pokojowej, wyciera na sucho i odwraca.

Przy każdym myciu zmienia się deski. Czas dojrzewania przed wędzeniem wynosi około 2 miesiące.

 

10. Wędzenie

Po dwumiesięcznym dojrzewaniu sery poddaje się wędzeniu. Czas wędzenia 3 dni.

Wędzenie przeprowadza się w ten sposób, aby temperatura dymu dochodzącego do serów była wyższa jak 25°C.

Sery do wędzenia umieszcza się wysoko w wędzarni na rusztach z listew drewnianych.

Do wędzenia używa się drewna i trocin z drewna twardego lub świerkowego i jodłowego. W ostatnim dniu wędzenia dobrze jest używać zielonego igliwia wraz z gałęziami , jałowca lub jodły.

Podczas wędzenia sery na rusztach przewracać 2 razy na dobę, przekładając stopniowo na wyższe półki.

Po zakończeniu wędzenia sery wytrzeć z tłuszczu ścierką i cząstek popiołu, a następnie ułożyć w dojrzewalni na kilka dni.

Ściany wędzarni powinny być szczelne.

Palenisko należy urządzić na zewnątrz wędzarni, tak by kanał dymny miał 2-3 m. długości, a jego wylot otwarty był w środku podłogi wędzarni.

Półki na sery należy umieścić co najmniej 1,20 m. nad wylotem kanału dymowego.

 

11. Parafinowanie, pakowanie, transport i przechowywanie

Sery po uwędzeniu należy wytrzeć i obsuszyć skórkę a następnie zaparafinować.

Zaparafinowane sery zawija się każdy z osobna w papier pakowy układa w skrzynie.

Miejsce wolna utyka się papierem pakowym.

Przy transporcie obowiązują ta same zasady, co przy transporcie innych serów twardych.

 

P rzec h o w y w a n i e

Sery owczo-krowie twarda, prasowano, dojrzewające winny być przechowywane zgodnie z normą warunków klimatycznych przechowywania produktów nabiałowych w chłodniach .

 

 

oceń
0
0


Komentarze do wpisu

Skocz do dodawania komentarzy
  • dodano: 02 grudnia 2012 16:20

    Dzięki za przepis, właśnie kupiłam 5 owiec i szukam jak zrobić sobie owcze sery. Mniam!

    autor www.aghia.prv.pl

  • dodano: 02 grudnia 2012 16:20

    Dzięki za przepis, właśnie kupiłam 5 owiec i szukam jak zrobić sobie owcze sery. Mniam!

    autor www.aghia.prv.pl

  • dodano: 14 kwietnia 2011 17:24

    qr1qrwrere24rr34243re4wrrr34tedwre434444444444444444

    autor 3445t3r4rr

    blog: wrq34we243

  • dodano: 14 kwietnia 2011 17:24

    3335t32254e

    autor tryye56364

    blog: 45363534542

Zapamiętaj Nick

Zapamiętaj Blog

Wstaw emotikona

Akceptuję regulamin i zobowiązuję się do przestrzegania jego postanowień.

środa, 22 października 2014

Licznik odwiedzin:  473 866  

Kalendarz

« październik »
pn wt śr cz pt sb nd
  0102030405
06070809101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

O moim bloogu

gotowanie, pieczenie,domowy wyrób napoi mlecznych,twarogu,sera, kuchnia studencka, kartka z kalendarza- przepisy z lat ok.1980r. przepisy dedykuję wnuczkom,synowej,córkom oraz żonie.

Głosuj na bloog






zobacz wyniki

Wyszukaj

Wpisz szukaną frazę i kliknij Szukaj:

Subskrypcja

Wpisz swój adres e-mail aby otrzymywać info o nowym wpisie:

Statystyki

Odwiedziny: 473866

Lubię to

Więcej w serwisach WP

Bloog.pl

Bloog.pl